Les premiers statuts connus de la corporation remontent au XIIème siècle. En 1182 Philippe Auguste, répondant aux suppliques des bouchers, octroya la confirmation de leurs "antiques coutumes" concédées et perpétuées par son père, son grand père et ses prédécesseurs les Rois de France. Comme ces coutumes étaient restées orales, le Roi les fit coucher sur le parchemin et revêtir de son sceau. Il y a donc une reconnaissance des pratiques professionnelles d'un métier Juré, d'une Jurande, par la plus haute autorité du Royaume. Inversement, dans le Midi de la France et l'Italie, ce sont les autorités qui fixèrent les règles du jeu et imposèrent les usages aux artisans. Encore une fois, France du Nord et France du Sud diffèrent.
Le texte ne comprenait que quatre paragraphes. Le premier affirmait que les bouchers pouvaient vendre et acheter bêtes et viandes en banlieue sans acquitter les péages et les coutumes. Ils pouvaient se livrer dans les mêmes conditions au négoce des poissons tant de mer que d'eau douce. Souvenons-nous, à ce propos, que des étaux de poissonniers souvent loués par les Maîtres de la Porte, garnissaient la ruelle des pierres à Poissons, à l'Ouest du Grand Châtelet. C'était une compensation pour le "manque à gagner" durant les 150 jours de Carême annuel. D'autres boucheries du royaume bénéficiaient d'avantages similaires, ce qui explique la présence de poissons dans leurs armoiries.
Les articles III et IV se rapportaient à la fiscalité
: pour travailler le dimanche les artisans devaient verser une obole au Prévôt.
Chaque année, à l'Octave de Noël, les bouchers devaient verser
douze deniers au Roi. A l'Octave de Pâques et à la Saint-Denis
ils donnaient treize deniers à
quelqu'un que le Roi mandatait pour cela. Enfin, à l'époque des
vendanges, le Roi recevait le "hauban", une redevance en vin, en échange
de laquelle les bouchers étaient autorisés à "trancher
la viande de porc et de bœuf", c'est à dire exercer leur métier.
L'article II faisait allusion aux repas, le "past" et "l'abreuvement", que tout aspirant à la maîtrise devait offrir aux Maîtres pour être admis parmi eux. Nous ne pouvons que déplorer le caractère succinct et l'imprécision de ces statuts. Qui était l'officier royal qui recevait treize deniers ? Était-ce l'un des quatre officiers qui bénéficiaient du past selon les statuts postérieurs de 1381 ?
De même ces textes ne comportent pas la moindre allusion à la mise
en commun des étaux ou l'hérédité du métier,
deux coutumes importantes de la Grande Boucherie. Cependant il apparaîtra
plus loin que dès 1250 le métier s'était fermé aux
étrangers et que l'accession à la maîtrise devenait un privilège
réservé aux fils de maîtres. Lorsqu'un conflit opposa la
Communauté aux Templiers en 1282, les bouchers affermèrent détenir
le monopole de vente des viandes et glissèrent une allusion à
l'hérédité : "Dicebant se et predecessores suos esse
et fuisse en possessione […] faciendi et constituendi carnifices ad scindendum
et vendedum carnes pro tota villa, videlicet filios carnificum, auctoritate
et assensu nostro."
Vidimés en 1290, 1324 et 1358, ces règlements restèrent
deux siècles durant tout ce que nous pouvons connaître des coutumes
de la Boucherie. En effet le Prévôt Boileau n'enregistra point
les règlements de la communauté dans son "livre des métiers"
et ce ne fut qu'en 1381 que le roi Charles VI octroya de nouveaux statuts, beaucoup
plus élaborés que ceux de Philippe Auguste.
Par malheur ce texte comportait lui aussi quelques lacunes : il ne traitait
ni de la préparation des viandes, ni de l' hygiène alimentaire.
Par conséquent il nous faudra recourir d'autres sources : les règlements
en vigueur dans des boucheries concurrentes ou des procès-verbaux d'inspection.
Nous nous référerons toutefois aux statuts
de 1381 dans ce chapitre pour présenter le personnel de la boucherie,
ses juridictions et les usages en vigueur, en nous gardant de commettre des
anachronismes : rien n'indique que les usages de 1381 copiaient les "antiques
coutumes" de 1096. Seront évoqués successivement les garants
du maintien des usages : le Maître Chef, les Jurés et le Juge placé
à la tête du tribunal de la boucherie; puis la mise en commun des
étaux ainsi que l'hérédité et l'accession à
la maîtrise.
La première mention de ce personnage remonte à 1196 : à
cette date Louis VII établit une rente en viande à percevoir auprès
du Maître des Bouchers, au profit d'une léproserie installée
dans les marécages du Nord Ouest Parisien, sous le patronage de Saint-Lazare
(a) .
La fonction de Maître était surtout honorifique : le premier des
bouchers devait représenter dignement la corporation auprès des
plus hautes autorités civiles et religieuses. Il n'était pas d'assemblée
du métier qui se puisse tenir en dehors de sa présence ou de décision
prise sans son aval.
Jusqu'en 1551, date à laquelle le Roi décida de nommer lui-même
le Maître, celui-ci était élu par les Maîtres Bouchers
durant une réunion extraordinaire.
Dans un délai de un mois suivant le décès du Maître,
les maîtres du métier se réunissaient pour désigner
un collège de douze électeurs qui choisissaient à leur
tour le nouveau Maître perpétuel. L'intérim, nous serions
tenté d'écrire l'interrègne, était assuré
par les quatre jurés qui percevaient en compensation les revenus habituellement
versés au chef défunt.
Le nouveau Maître devait compter avec les jurés : s'il incarnait
l'autorité suprême, il n'était pas propriétaire du
métier . A la différence du grand Panetier ou du grand Chambrier
qui régentait la boulangerie ou certains métiers de l'habillement.
Ainsi, " le dist maitre ne [pouvait] faire ne recevoir bouchier ne escorcheur
senz l'accord et assentement des quatre jures et d'aucun des preudes hommes
du métier]" (art. 6).
De même contrôleur des dépenses de la Grande Boucherie il
ne pouvait en être le gestionnaire : "ne fera mise en recepte par
sa main (art. 8).
Certaines décisions du Maitre Chef juges non conformes aux statuts ou
à l'intérêt de la Communauté pouvaient être
cassées par les Jurés. En 1459 Richard de Saint-Yon "ordonna
et créa" comme Maire, Juge du tribunal, un homme de loi du
Châtelet Robert Fessier. Le choix reçut l'aval desdits Jurés
Thibert et Ladehors mais l' année suivante les nouveaux Jurés
cassèrent cette nomination et procédèrent à l' élection
d'un Maire plus conforme leurs vœux, Nicolas Chapelle, tandis que Fessier
devenait procureur du tribunal.
Les décisions du Maître étant à la merci d'une opposition
des Jurés, il semble qu' il détenait moins le pouvoir que les
apparences de ce pouvoir : les archives et le sceau que peu de corporations
pouvaient s'enorgueillir de posséder.
Le Roi se montrait, en effet, avare de ce genre de concession, car elle représentait
une perte de revenus pour le Trésor : une redevance était perdue
chaque fois que le sceau était utilisé pour authentifier un acte
ou conclure une transaction .
En ce domaine, comme en beaucoup d' autres, la Grande Boucherie tranchait sur
les autres corporations parisiennes : " l'en doit avoir un petit seel ou
signet qui sera tout propre et perpétuel à signer toutes les actes
ou mémoriaux et les gagements que l' en fera des plaiz et des causes,
lequel sera mis en la huche des papiers [archives ] ... dont l' une [des clefs]
sera baillée au maistre, et l'autre au maire et la tierce à l'un
des jurez".
Cependant la fonction de Maître Chef n'était pas simplement honorifique,
elle semble avoir été aussi une sinécure très recherchée.
En effet, en sus des avantages en nature versés par tout aspirant à
la maîtrise, le tiers des profits du métier tombait dans l' escarcelle
du Maître: "de touz les prouffiz et émolumens qui ystront
ou pourront issir de la juridicion desdis maitres et jurez soit en deffaux soit
en amendes ou autrement, le tiers en tournera par devers et au proffit du dit
maistre et les deux pars tourneront au proffit du commun".
Sans aucun doute existait-il de lourds frais de représentations mais
ils étaient sans commune mesure avec les bénéfices qui
étaient retirés. Aussi la charge fut-elle activement recherchée
et monopolisée par les membres des grandes familles, cette mainmise de
ces dynasties étant favorise par l'élection au suffrage indirect.
Au Moyen-Age chaque seigneur lac ou ecclésiastique avait à cœur de défendre son rentable droit de justice dans les terres placées sous son autorité. La multiplication des tribunaux des forces de police et des compétences territoriales engendrait une anarchie dont profitaient les malfaiteurs. En changeant de rue ou d'immeuble le contrevenant pouvait échapper aux poursuites (en théorie). Jeté en prison, il pouvait se prétendre clerc et se faire réclamer par les tribunaux ecclésiastiques souvent plus cléments que les tribunaux du Prévôt, comme le fit le Maître Jean de Saint-Yon en 1417.
Par un lent et opiniâtre grignotement le pouvoir royal réussit
heureusement à amoindrir l'importance des juridictions privées
: au XVIème siècle, le Grand Châtelet devint le seul tribunal
compétent à Paris.
Par une insigne faveur du souverain la Grande Boucherie put se doter d'un tribunal
privé jugeant tout fait de boucherie ou tout litige dans lequel un membre
du métier se trouvait impliqué hormis les cas criminels relevant
du Grand Châtelet.
Les réunions du tribunal se tenaient trois fois la semaine, les mardi,
jeudi et dimanche, dans la halle de la Porte, puis après la destruction
de 1416, dans des hôtels particuliers. "Le maistre et les jurez jurent,
quant ils sont crées et fais, que il seront presens en leurs personnes
tous les trois jours que l'en a acoustumé de tenir leurs plaiz se ilz
n'ont grand empechement et aideront au maire ou à cellui qui tendra les
plaiz."
Ce "Maire" dont il était question dans l'article 9, plus précisément
nommé "maire et garde de la justice de la communauté des
bouchers de la Grande Boucherie" était un homme de loi, institué
juge du Tribunal. Il était quelquefois ordonné et crée
par le Maistre mais il était, le plus souvent, élu par un "Conseil
de la Boucherie" qui d'après ce que l'on connaît de l'affaire
Fessier était composé de parlementaires et d'avocats du Grand
Châtelet.
En revanche nous ignorons tout des modalités d'élection du procureur
assistant le Maire.
Tout boucher ayant reçu notification par les écorcheurs sergents d'une convocation devait obtempérer sous peine d'amende ou d'interdiction d'exercer : "il pourra estre contrains à paier dix sept soulz six deniers […] mais selon a que les maistres et jurez le verront obéissants ils tasseront pour le premier deffaut douze deniers". A la troisième sommation "Lors li puet le mestier estre deffendu, du mestre ou des jurez" (art. 4). Son étal pouvait être détruit par les écorcheurs en cas d'obstruction violente.
A la lecture des registres de séances du XVème siècle,
dont deux tomes sont conservés à la bibliothèque historique
de la ville de Paris, il semble que les bouchers étaient prompts à
l'invective, n'hésitaient pas à se servir de leurs instruments
de travail pour vider une querelle et avaient un sens particulier de
la plaisanterie. En 1442, 1e boucher Jean Thienau coucha en prison pour avoir
" pris et embrassé de forse "une certaine Jeannette des Perrois
et l'avoir "mise par deux fois en la rivière jusqu'au dessus des
genoux".
Les statuts de 1381 reconnaissaient la rudesse des artisans: "que nul boucher
ne die villenie a personne qui viengne acheter chars en la boucherie" (art.
20).
De même, en 1456, tout en rappelant certaines règles d'hygiène,
le tribunal dut interdire aux maîtres et aux étaliers de se critiquer
mutuellement et de se lancer n' importe quoi la tête l'un de l'autre.
Dans de nombreuses villes françaises, il existe des "rues des Bons
Garçons", à proximité des abattoirs du Moyen Age.
Ceci démontre que nos anciens ancêtres savaient manier l'ironie
et ne se faisaient pas d'illusions sur les mœurs des écorcheurs…
Les bouchers n'avaient point le monopole des pratiques douteuses; il serait
exagéré de leur reprocher "une sorte d'hérédité
psychologique" ou d'admettre que " leurs abattoirs [étant]
confondus avec leur résidence ordinaire, ils ont toujours sous les yeux
le spectacle des animaux tués […] De là des natures vulgaires...
En réalité les bouchers semblent avoir fait de réels
efforts pour policer leur métier. Les maîtres excommuniés
ne pouvaient exercer ainsi que les maris de femmes de mauvaise vie "se
aucun prent femme commune deffamée, sens le congié du maistre
et des jurez,il sera privé de la grande boucherie toujours […] mais
il pourra tailler à un des estaux de Petit Pont...
Il reste que le mauvais exemple venait de très haut : Jean de Saint-Yon
qui deviendra Maître Chef sous la domination anglaise fut jeté
dans un cul de basse fosse à la Conciergerie. Les juges lui reprochaient
d'avoir provoqué une bataille rangée après avoir lancé
à son adversaire "villain puant je vous crèverai l'œil"
et d'être passé à l'acte...
En 1489 Joachim de La Dehors fut enfermé au Châtelet
puis transféré au For l'Évêque pour cause de maladie.
Enfermé au Petit Châtelet avec ses complices, il fut de nouveau
transféré au Grand Châtelet où il était encore
détenu pour " certains crimes et délits " en 1491. Lesquels
? On l'ignore, mais ils devaient être assez graves pour justifier une
telle durée d'emprisonnement.
Les Jurés et le Maire avaient aussi à juger des problèmes
financiers : valets et étaliers réclamant le reliquat de leurs
gages, fournisseurs désespérant du règlement de factures.
Jean de Saint-Yon -un homonyme du Maître- fut exclu pour cette raison
de la communauté en 1432. Plus heureux, Pierre Sevestre ou Guillaume
Thibert furent contraints de payer leurs dettes aux épiciers et aux fripiers.
La sévérité était le prix à payer pour ne
pas discréditer le Tribunal.
Au nombre de quatre en 1381 les Jurés étaient des Maîtres
de la Grande Boucherie de Paris élus pour un an. A l'expiration de leur
mandat (art.7), le jour de la redistribution des étaux, ils désignaient
quatre de leurs collègues qui, à leur tour, désignaient
les maîtres qui allaient un an durant
tenir l'emploi de jurés; les quatre sortants "eulx memes ou d'autres
selon ce que bon leur semble" (art. 15). Avec un tel mode électif,
il n'y avait guère de chance pour quelqu'un n'appartenant pas à
une grande famille de devenir juré..
Prêtant immédiatement serment les nouveaux élus étaient
investis du pouvoir de police. Par police il faut comprendre, selon les légistes
du XVIème siècle, non point seulement l'actuelle police judiciaire,
mais " un exercice qui contient en soi tout ce qui est nécessaire
pour la conservation et l'entretien des habitants et du bien public ... ".
La tâche était énorme : gestion financière, contrôle
hygiénique, application des décisions judiciaires, respect des
coutumes et surveillance des initiatives du Maître.
Les missions n'étaient pas sans risque et l'aide de trois écorcheurs
assermentés sergents n'était pas superflue pour faire entendre
raison à des artisans d'autant plus querelleurs et rancuniers qu'ils
se savaient en faute. Ainsi, le 2 mars 1409, deux bouchers furent jetés
dans les cachots de Saint-Germain "pour se qu'ils [avaient] été
trouvez chargez et coulpables d'avoir esté de nuit avcaques plusieurs
autres varlets bouchers [...] armez de bâtons ferrez espées et
autres armeures pour vouloir battre [deux] sergens de Saint-Germain ou contents
de ce qu'ils avaient est présens avecques Mons. le Prévot […]
à faire la visitacion des suifs […] faisant laquelle visitacion
l' en avait fait plusieurs rebellions ... "
Cette pièce, il est vrai, se rapporte aux boucheries dépendant
de l ' abbaye de Saint-Germain des Prés mais les oppositions, parfois
violentes, étaient fréquentes dans tous les corps de métier.
Il fallait recourir à des mesures coercitives : lorsque les sergents
de la Grande Boucherie se heurtaient à un refus d'obéissance en
signifiant à un boucher condamné une interdiction d'exercer, ils
prévenaient aussitôt les Jurés qui décidaient "d'envoier
force de leurs escorcheurs et de leurs gens qui l'estal dudit [...] désobéissant,
pourront geter jus et abattre terre; ou se il persévère, despécier
le ou ardoir ou getter en l'eau"(art. 4).
Les Jurés mettaient leur point d'honneur à respecter l'esprit
et la lettre du serment qu'ils prêtaient en entrant en fonction : "il
garderont le mestier aux us et coustumes d' icellui et si mauvaise coustume
y avait été alevée, i l'abattront et osteront a leur pouvoir
et les bonnes garderont" (art. 16).
L'inspection sanitaire était l'une des plus importantes tâches
dévolues aux Jurés. Les viandes devaient être irréprochables
et '"Le bouchier qui [vendaitl mauvaise char était puniz de LX sous
d'amende et de foirier [sera frappé d'interdiction de vente] huit jours
ou XV (art. 12). "
Les animaux et les carcasses n'étaient pas soumis une inspection systématique
car les rédacteurs des statuts avaient jugé que le travail s'effectuant
au vu et su de tout le monde, la fraude devenait difficile. La délation
était encouragée car "son voisin qui l'aura veu, se il ne
l'en encuse, se il ne puet faire foy souffisans que riens n'en savait foirera
selon le regart dessus dit". La sanction était rude mais c'était
ce prix que les Jurés maintenaient la discipline et la cohésion
du métier et lui gardaient une bonne renommée. Ne nous leurrons
cependant point sur l'exemplarité de ces châtiments : les fraudes
étaient certainement aussi fréquentes qu'à Saint-Germain
des Prés ou Sainte-Geneviève dont les statuts contenaient un catalogue
très fourni de pratiques formellement prohibées...
Si les Maîtres de l' Apport avaient toujours échoué dans
leurs tentatives d'exercer un droit de regard sur tous leurs concurrents, et
particulièrement les boucheries ecclésiastiques, l'article 41
leur reconnaissait le droit -étonnant- de perquisitionner chez tout parisien
soupçonné de de livrer à l'exercice illégal du métier
... " Se aucun autre que lesdiz bouchiers tait trouvé faisant tuer
ou vendant en son hostel ou ailleurs […] " l'usurpateur était
incontinent jeté en prison et les chairs détruites.
En 1372 le Prévôt Hugues Aubriot étendit les tâches
des Jurés à l'inspection des suifs "dont l'en fait ou pourrait
faire chandelles", en les motivant par un intéressement aux amendes.
La principale duperie en matière de chandelles
de suif consistait à mélanger la graisse de bœuf avec des
graisses de diverses origines. Les statuts des chandeliers de suif interdisaient
clairement ces pratiques : "Nul vallès chandellier ne puet faire
chandoiles chez regratier [gegne petit, détaillant en alimentation ]à
Paris pour ce que li regrattier mettent leur suif de tripes et leur remanans
[reste] de leurs oins ".
Fagniez publia le compte rendu de l'interrogatoire d'un valet boucher de
Saint-Germain qui n'est pas sans évoquer par sa saveur la farce de Maître
Pathelin ..."Il estait en l'ostel de son maître avec [trois
autres valets bouchers] et là affinoient et fondoient suif noir du demourant
et des fondrilles de suif blanc qui le jour précédent avait esté
fondu […] auquel suif blanc: fut mis […]du saing fondu . Une appellée
Philipote [belle fille du Maître boucher] ala en l'ostel de Jean Bisart
en une court et leur dit haute voix par dessus un mur […] que l'on visitait
le suif parmy les autres ostelz de la boucherie et que
ils fermassent les huys de l'ostel […] Tantost après eulx quatre
dessus diz oÿrent hurter aud huys plusieurs coups dont l'un d'eulx, ne
scet lequel, dist tels moz : je pense que vecy les visiteurs qui viennent. "
La gestion financière était aussi au nombre des attributions
des Jurés. Au terme de leur mandat ils devaient rendre compte de tous
les émoluments, rentes, loyers et amendes qu'ils avaient perçues
pour le métier ainsi que de toutes les sommes déboursées.
Mais l'exercice judiciaire réclamant des compétences trés
particulière, qui ne pouvaient s'acquérir qu'après de longues
années d'études, le Maître et les Jurés s'entourèrent
d'un personnel dévoué - il s'agissait souvent de parents des Maîtres
de la Boucherie - et compétent qui les assistait dans les démarches
ou les procès dans lesquels le métier se trouvait impliqué.
La mise en commun des étaux n'était pas clairement énoncée
dans le texte de 1381. Une partie des boutiques de la halle du Châtelet
et des établissements annexes restait la propriété de particuliers
puisqu'en 1385 Philippette de Saint Yon donna à son neveu deux étals,
peut-être pour se conformer à la règle de l' hérédité
par les mâles qui venait d'être instaurée ?.
Quoique imparfaitement respectée la mise en indivis des étals
remontait aux débuts de la Grande Boucherie ... il faut se borner à
rappeler ici les deux procès intentés en pure perte par Adam Harenc
et le ménage Esselin et noter qu' en 1276 Jean Farone pour régler
ses droits d' accession céda une bauve
La redistribution des étaux se faisait chaque année : le vendredi
après la Saint-Jacques et la Saint-Christophe [25 juilletl 'les quatre
jurez nouveaux [prenaient] tous les estaux en leur main" (art. 17).
Par ordre d' ancienneté dans le métier, le Maître Chef bénéficiant
d'un droit de préemption, les maîtres défilaient pour énoncer
leur choix. L'injustice de cette distribution, qui réservait les meilleurs
étals et les profits les plus importants aux aînés, était
amoindrie par de fortes disparités de loyer.
Les nouveaux fermiers s'empressaient de louer à un marchand étalier,
l'ancien locataire ou un autre plus à leur convenance, percevaient tout
ou partie de la nouvelle annuité et réglaient les frais aux Jurés.
Sous peine d'amende et d'interdiction d'exercer, les locataires devaient régler
le reliquat de l'annuité ancienne (art. 19).
La présence des Maîtres était obligatoire : nul ne pouvait
"sauf se il n'a loyal essoigne" se dispenser d'assister la réunion
sous peine de perdre ses privilèges pour un an.
La règle était appliquée avec plus ou moins de rigueur
mais en 1594 treize absents non excusés et deux absents qui avaient fait
parvenir des lettres d' explication aux Jurés furent condamnés
: leurs étals furent repris par les Jurés et gérés
au bénéfice du métier. Il est vrai que les événements
de 1587, la création d'une communauté des étaliers, auraient
dû inciter les maîtres à resserrer leurs rangs et donner
l'exemple d'un collège uni, soucieux de faire respecter ses droits.
Les rédacteurs de l' article 23 étaient formels: "nul
ne peut estre bouchier de la grant boucherie de Paris ne faire fait de bouchier
ne de boucherie se il n'est fils de bouchier de ycelle boucherie". Cette
règle était-elle au nombre des antiques coutumes ou n' était-elle
qu'une innovation puisque Philippe de Saint-Yon dut s'y soumettre en 1391 ?
II semblerait que cette deuxième hypothèse soit avérée
mais que ces usages, sous des formes quelque peu différentes, existaient
dés le XIIIème siècle.
En effet si les statuts de 1182 restèrent muets à ce propos, en
1280 lors du procès qu'ils intentèrent aux Templiers, les bouchers
évoquèrent l'usage de restreindre l'accession au métier
aux fils de maîtres.
L'examen attentif des listes des maîtres présents aux assemblées
permet de mettre en évidence un notable resserrement de l'éventail
des patronymes. En 1260 sur vingt présents, quatorze appartenaient à
douze familles différentes et six artisans étaient affublés
de sobriquets ne permettant pas de préciser d'éventuels liens
de parenté. Dés cette date il n'apparut plus de noms nouveaux,
à l'exception de ceux des "bouchers créés" par
le Roi à l'occasion de son avénement.
Certaines lignées s'éteignirent. En 1406, pour douze présents
on ne retrouve que six patronymes dont trois sont ceux d'artisans de création
récente. Cinquante ans plus tard, en 1458, les trente et un bouchers
présents -il n'y avait qu'un seul absent- se répartissaient entre
six familles dont quatre ne remontaient pas au delà de 1400. Enfin à
partir du XVIème siècle quatre lignées seulement subsistèrent
: les Dauvergne et les Ladehors descendants de bouchers créés
au XVème siécle, les Thibert et les Saint-Yon dont les ancêtres
appartenaient à la Grande Boucherie avant le Xllème siècle.
Cette continuité est remarquable : en règle générale
les lignées bourgeoises s'éteignaient rapidement car il existait
un déficit des naissances et la population des villes ne se maintenait
ou ne croissait que par un afflux de sang neuf venu des campagnes.
Pour s'établir Maître il fallait être fils de boucher
né d'une union légitime. Les femmes ne pouvaient hériter
ni transmettre le métier. Une veuve sans enfant ne pouvait continuer
le négoce du défunt dés que les viandes restées
en sa possession étaient épuisées (art. 13). Cette misogynie
provenait de la crainte de susciter des concurrents: un nouvel époux
aurait pu, comme au bourg de Sainte-Geneviève, s'imposer dans la communauté
par ce biais.
Les seigneurs de la Porte s' opposaient avec virulence à la " création " de bouchers car ceux-ci étaient souvent pourvus d' héritiers qui venaient prendre place dans les listes d'attente de la profession. Deux arrêts du Parlement furent nécessaires à Guillaume Haussecul pour exercer après avoir été créé et pour faire hériter son fils. Les Maîtres en place prétendirent que le jeune garçon ne pouvait exercer car il était né avant la création de son père. La situation ne laissa pas d'être préoccupante : Louis XI créa six artisans tandis que ses prédcesseurs n'avaient créé que deux artisans à leur avènement, un la Monnaie et un à la Boucherie. Aussi les bouchers du Châtelet demandèrent-ils et obtinrent que les créations fussent limitées en nombre et dépourvues de tout caractère héréditaire.
Au quatorzième siécle les membres de la Boucherie "faisoient
leurs enfants bouchers dés ce qu'ils n'avaient que sept ou huit ans,
afin d' avoir grans drois et revenues sur ladicte boucherie" (lettre d'abolition
Août 1416). Comme le nombre d' étaux était limité
-trente deux dans la halle du Châtelet- et que le choix annuel s'effectuait
par ancienneté, ces jeunes enfants devaient souvent attendre quelques
années avant d'exercer.
Au XVème siècle ces garçons n'étaient plus astreints
à se salir les mains au contact de la viande et se contentaient des revenus
du fermage, comme leurs pères dont ils étaient les "hommes
de paille". Le travail des enfants n'était pas totalement disparu
puisque, tout au long du XVème siècle, les Jurés leur recommandèrent
de bien observer les usages du métier et insistèrent auprès
des parents pour qu'ils donnent une bonne formation à leurs fils.
A une époque plus reculée les petits maîtres exerçaient
en personne leur négoce. Bien évidemment ils étaient incapables
d' effectuer des travaux pénibles réclamant une force physique
importante : la mise à mort des animaux ou la découpe des carcasses;
mais ces tâches pouvaient être remplies par des valets leur solde
ou plutôt à celle de leurs parents ou tuteurs.
Les jeunes artisans pouvaient alors se consacrer des tâches compatibles
avec leur maturité physique... ou intellectuelle : les enfants - apprentis
ou jeunes bouchers - restaient joueurs, légers et volontiers fugueurs.
Les rédacteurs des statuts de Charles VI reconnaissaient le fait mais
ne l'expliquaient pas. Cependant, il était notoire que certains éducateurs
avaient la main très rude.
Au terme d'un apprentissage dont aucun texte ne précise la durée,
le candidat jugé suffisant par ses aînés accédait
la maîtrise. Il ne lui était pas demandé de réaliser
un chef d'oeuvre. Cet usage était peu répandu : à l'époque
d'Etienne Boileau seuls les Chapuiseurs, qui fabriquaient les charpentes en
chêne des selles, avaient fait enregistrer la confection d'un chef d'œuvre
dans leurs statuts. Le chef d' oeuvre se répandit surtout à partir
de la fin du XIVéme siècle dans les métiers parisiens.
Ce fut un expédient élégant et efficace pour réserver
la maîtrise aux fils de maîtres; les jurés réclamaient
la réalisation d'un travail coût
eux
ou difficile : les tondeurs de draps, par exemple, fournissaient une pièce
de tissu si élimée, si souvent utilisée que le malheureux
candidat nepouvait gratter la moindre bourre...
Le futur maître - ou ses parents lorsqu'il était trop jeune
- devait acquitter certains droits et offrir un "past" et un "abreuvement"
à divers personnages : le Maître Chef et sa femme, le Prévôt
et le Voyer de Paris, le Cellérier et le Concierge du Palais, le Prévôt
de l'Evêque de Paris.
Le choix des bénéficiaires de ces largesses est significatif .
Les deux Prévôts étaient les représentants des deux
plus hautes autorités de la capitale: le Roi et l'Evêque, et méritaient
quelque considération ce titre. L'Evéque, de plus, était
censitaire de la Grande Boucherie pour les places aux Bœufs et de l'Ecorcherie.
Le Voyer de Paris était une sorte d'ingénieur des ponts et chaussées
dot de pouvoirs fiscaux : il réglementait, en concurrence avec le Prévôt
des Marchands, l'emprise des étals sur la voie publique et en tirait
bénéfice. La circulation devint trés difficile de ce fait
dans les ruelles étroites
de la Porte et même dans les grandes artères.
Les liens qui unissaient la Grande Boucherie au Cellérier et au Concierge du Palais sont plus délicats à expliquer. Ces deux officiers étaient-ils les héritiers de celui qui touchait 13 deniers selon les statuts de Philippe Auguste ? Rien ne vient étayer cette hypothèse et nous nous bornerons citer une ordonnance du régent Charles V en 1359 (ns, "nouveau style" : l'année débute le 1er janvier et non au printemps, en "avril"). L'article 8 préfigurait les articles 38 et 39 du règlement de 1381. L'article 9 faisait état de relations entre le Concierge qui n'était rien de moins qu'un grand personnage et les écorcheurs : '"Et aussi s'il advenait que le dit Concierge voulait envoyer lettres à Gonesse pour faire venir bleds ou autre chose au grenier du Roy, les Escorcheurs de la Boucherie de Paris les doivent porter ou envoier à leurs propres cousts et despens". Ces liens étaient très étroits : en 1415, Jean de Troyes, chirurgien et concierge du Palais, compromis avec les Cabochiens sera mis au nombre des bannis.
Les dépenses engagées par le candidat étaient importantes : le Prévôt de Paris recevait pour son "abeuvrement" un setier de vin, quatre gâteaux et une "maille" d'or qu'il faisait chercher par un serviteur en laissant deux deniers au jongleur du métier. Pour le past, le Prévôt recevait "soixante et uns livres et un quarteron pesant de chair de porc et de buef, et un chapon et un setier de vin st quatre gasteaux de maille à maille et de ce pais son message qui vient querri ledit vin et les gasteaux, deux deniers au jugleur de la salle".
En versant un denier de pourboire au jongleur les autres bénéficiaires faisaient retirer leurs dons.
Seuls la Maître et la Maîtresse participaient réellement à la collation (l'abreuvement) et au repas (le past) qui se déroulait dans la salle supérieure de la halle du Châtelet.
D'après nos calculs, le nouveau maitre devait offrir, en nature, soixante quinze litres de vin, cent cinquante quatre livres de viande, vingt huit pains et vingt six gâteaux. A ces dépenses s'ajoutaient les frais d'achat de chandelles et torches qui éclairaient le Maître pendant les repas et le paiement de diverses "droictures" ...
En réalité, la dépense était bien plus importante,
car les autres Maîtres devaient également être invités,
comme cela se pratiquait dans d'autres jurandes: sans doute étaient ils
ces "compaignons qui menjuent avec" le Maître (art. 30 à
32).
La maîtresse recevait aux deux repas "de chacun mès que l'on
menjue, quatre mès, se se sont gelines, quatre gelines, et de touz les
autres mès, de chacun mès quatre mès ... "(Art.31
& 33).
Dès lors, il est aisé de comprendre qu'un valet boucher si économme
fut-il, ne pouvait supporter une telle charge et n'accédait jamais à
la maîtrise. Quant aux fils de Maîtres, ils perdaient de si fortes
sommes dans des réceptions qu'ils s'endettaient lourdement et devaient
récupérer ces frais sur leurs étaliers.
Rappelons que ces pratiques furent invoquées par Charles VI dans les
lettres d'abolition de la Communauté : " faisoient à leur
entrée grant solempnité de disners qu'ilz appeloient leur past
[…]toutes lesquelles choses estoient à la charge de nostre peuple
st l'enchérissement des denrées. "
Les premiers siècles du Moyen-Age furent marqués par une intense
ferveur religieuse. Nombreux furent ceux qui, à l'approche de la mort,
donnèrent tout ou partie de leur fortune à des oeuvres pieuses
ou philanthropiques, manifestant de façon éclatante leur dégoût
pour une existence futile ou vouée à la recherche des biens terrestres
haïssables. Chacun, riche ou pauvre, craignant les foudres divines donnait
selon ses moyens : la très grande puissance foncière du clergé
n'avait pas d'autre origine qu'une multitude de dons, parfois extrêmement
modestes.
Un
même zèle religieux poussa les artisans à se regrouper au
sein de confréries qui constituèrent, avec le métier, une
des deux facettes de la sociabilité professionnelle.
Les buts d'une confrérie étaient non lucratifs ; les membres se
réunissaient pour pratiquer leurs dévotions : messes, prières
aux défunts, cortèges funèbres; et la charité :
création d'hôpitaux, de maladrerie, distribution d'aumônes
...
La plus grande confrérie parisienne, des "Prêtres et des Bourgeois
de Notre-dame", et la confrérie des bouchers se distinguaient de
leurs consœurs par le caractère non exclusif de recrutement de leurs
membres : la Grande Confrérie Notre-Dame s'enorgueillissait de compter
des princes dans son sein.
De même, les statuts de l'association des Maîtres de la Porte indiquaient
"ils ["les bouchers) ont bonne volonté et vraye affection de
créér ordonner et establir une aconfrérie en l'honneur
de la Nativité Jhésus Christ en laquelle ilz puissent acueillir
toutes personnes qui de eulx y mettre auront devocion" .
Ainsi aprés avoir réglé les droits d'entrée et la
cotisation annuelle tout boucher, écorcheur, satellite ou sympathisant
de la Grande Boucherie pouvait participer aux réunions de la Confrérie
... ou préparer un complot. Ce qui explique qu'à trois reprises
le pouvoir royal -sous les règnes de Philippe le Bel, Charles VI et durant
la régence de Charles V- décida d'abolir les confréries
pour "éviter moult de maux que par assemblée de gens sous
ombre de confrérie soulent ensuivre. "
L'association créée par les artisans de l'Apport Paris était primitivement établie en l'église Saint-Jacques de la Boucherie. Nous avons déjà signalé qu'en septembre 1406 "les bouchers de ce quartier se regardaient si fort au dessus des autres qu'ils avaient bâti une chapelle dans leur boucherie " et obtinrent de Charles VI l'autorisation d'y transférer leur lieu de culte.
Aprés la démolition de 1416 et la reconstruction sur une base
plus restreinte les confrères retournèrent à leur premier
lieu de culte dans la chapelle dédiée à Saint-Louis, d'où
le nom de "Confrérie de la nativité de Nostre Seigneur aux
Maîtres Bouchers de la ville en la chapelle Saint Louis" sous lequel
leur association figure de 1426 à 1432 dans les comptes de Saint-Jacques.
Les membres se réunissaient une fois l'an pour leur fête solennelle
" chascun an une fois seulement, c'est assavoir le Dimanche prouchainement
ensuivant la feste de Noël ". Apres avoir célébré
"une messe haulte belle et notable en l'honneur de la dicte nativité"
les bouchers et leurs amis se rendaient dans la salle de fêtes de la halle
puis dans un hôtel particulier après 1416 pour "disner ensemble
et ordonner des faiz et besongnes appartenant à icelle confrérie".
Ce repas de corps - payé par les cotisations - prit de plus en plus d'importance
et le vertueux religieux de Saint Denis déplorait dés le XVème
sicle que fête chrétienne et agapes impies se mélangent.
Les associations pieuses, et bien que les document n'en disent mot c'était
certainement le cas ici, réservaient les reliefs du repas ou quelques
portions pour les pauvres et les malades des hôpitaux.
Le profits de la Confrérie provenaient de trois sources : tout d'abord
la récolte des dons, des legs ; ensuite la perception des droits d'entrée
et des cotisations annuelles; enfin, le recouvrement des amendes frappant une
absence à une messe, la négligence aux devoirs charitables . .
.
Les espèces ainsi recueillies étaient enfermées dans un
coffre solide "pour mettre les aumonnes que les confrères d'icelle
Confrairie y vouldront donner et aumoaner pour l'acroissement du service divin
en icelle chappelle et pour lad [ladite] confrairie soustenir, [les confrères]
auront une
boete fermant à clef, pour les deniers qui y seront mis estre tournez
et convertiz es bienffaiz d'icelle confrairie par la main de certains prodommas
dud. mestier d'icelle boucherie et non d'autre".
Les prud'hommes dont il est question dans ce texte de septembre 1406 étaient
élus chaque année par " Le Maistre jurez et Communauté
de lad. grant Boucherie" ce qui trahit une certaine défiance à
l'égard des confréres qui n'étaient point des collégues.
Les dépenses des confréries se répartissaient entre la
repas, les messes et les oeuvres charitables parfois assise sur une rente, comme
chez les drapiers de Paris car même dans ce Moyen-Age finissant la charité
ne perdait pas encore tous ses droits ...
Les confréries et les métiers se cotisèrent pour offrir
des verrières aux églises. La présence de ces groupements
était au départ discrète : des armoiries, un instrument
de métier rappelaient seuls l'identité des mécènes.
Ensuite le sujet profane devint de plus an plus important, empiètent
sur l'espace sacré puis s'y substituant, la vitrail devenant quasiment
une enseigne publicitaire ...
Portail offert par Nicolas Flamel et sa femme, représentés agenouillés sous la protection de deux saints, aux pieds de la Vierge et du Christ (en "C" dans la gravure précédente).
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