tacuinum sanitatis, tableau de santé médiéval d'Albucassis

Le Tacuinum Sanitatis, c'est à dire en latin médiéval le"tableau de santé", est la réécriture d'un ouvrage ouvrage arabe, le KitâbTaqwim as-sihha, composé au XIème par un médecin de Bagdad, Ibn Butlân, connu encore sous le nom latinisé d'Albucassis. Un exemplaire de ce traité est passé au Xlllème siècle en Italie à la cour du roi Manfred de Sicile. Il y a été traduit et enrichi d'enluminures et a donné naissance à de nombreuses copies, richement illustrées, tout au long du Moyen Age. Le site de la Bibliothèque nationale propose quelques enluminures en lignes.

En près de 300 articles, le Tacuinum recense les végétaux et les animaux indispensables à l'alimentation de l'homme ainsi que les phénomènes météorologiques ou les comportements qui peuvent influer sur la santé. Sous chaque enluminure Albucassis définit la nature de l'aliment, selon les théories de l'école du médecin grec Hippocrate . Tout aliment peut être de complexion froide et humide ou froide et seche, chaude et humide ou chaude et sèche.L'intensité de ces complexions est variable selon les aliments ce qui fait que chaque consommateur devra rechercher ou, au contraire, limiter l'usage de tel ou tel aliment.

Ibn Butlân s'est intéressé à tous les aliments qu'il pouvait découvrir sur le marché : viandes, légumes, fruits, fromages, nouilles… Compte tenu de l'origine du manuscrit, on ne s'étonnera pas de voir citer les dattes, les citrons et la viande de chameau, qui étaient rarissimes à l'époque en France ou en Autriche, mais banals à Bagdad, ou en Sicile…
Certains aliments nous paraissent difficile à avaler, tels les yeux d'animaux, qui augmentent la quantité de sperme (???) mais donnent la nausée. D'autres nous ravissent encore, comme les foies d'oies gavées au lait et à la farine…

Les yeux et les oreilles, viande de gentilhomme??? Serait ce une plaisanterie contre les nobles crottés? Je l'ai longtemps cru, mais non : il semble qu'effectivement les oreilles étaient recherchées. Quant aux yeux : O tempora, o mores...

Veau	Nature : chaude et humide au premier degré. Sélection : animaux nés depuis peu de temps. Utilité : bonne pour les sujets qui ont une activité physique. Inconvénients : mauvais pour ceux qui souffrent d'affections de la rate. Remède : exercices et bains. Effets : Produit une nourriture abondante [pour les organes du corps]. Particulièrement bénéfique aux personnes de complexion chaude, aux jeunes, au printemps, et dans les régions méridionales. Selon Galien, la viande de veau est meilleure que la viande de bélier.
Animaux castrés	Nature : plus froide que les animaux non châtrés. Sélection : moutons, puis bouc d'un an, enfin veaux ; tels sont les degrés de qualité pour les animaux châtrés. Utilité : se digèrent bien. Inconvénients : fatiguent l'estomac. Remède : jus de fruits ou vin de grenade. Effets : tempèrent le sang. Conviennent particulièrement aux complexion tempérées et chaudes, aux jeunes, au printemps et dans les régions orientales.
Vache et chameau	Nature : chaude et sèche au deuxième degré. Sélection : jeunes bêtes de trait. Utilité : bonne pour les actifs et les personnes qui souffrent d'un flux bilieux. Inconvénients : favorise les affections mélancoliques. Remède : gingembre et poivre. Effets : sang lourd et mélancolique. Particulièrement salutaire pour les sujets de complexion chaude, les jeunes, en hiver, et dans les régions septentrionales.
Gras	Nature : chaude et humide au deuxième degré. Sélection : celle des animaux de complexion tempérée ; la meilleure graisse vient des meilleurs animaux, des plus renommés et de ceux qui nourrissent le mieux. Utilité : pour le coït. Inconvénients : se transforme en vapeur, provoque des nausées et, quand elle est consommée seule, de la constipation. Remède : l'utiliser avec du vinaigre et du gingembre. Ce qu'elle apporte : une excellente nourriture. Convient particulièrement aux complexions froides et sèches, aux vieux, en hiver et dans les régions septentrionales.
Viande mijotée	Nature : chaude et sèche. Sélection : doit être bien cuite. Utilité : pour les corps et les estomacs humides. Inconvénients : donne soif. Remède : verjus (jus de raisin vert). Effets : sang âcre. Particulièrement bénéfique pour les complexions froides et humides, les vieux, en hiver et dans les régions septentrionales.
Viande salée et séchée	Nature : chaude au deuxième degré, sèche au troisième. Sélection : viande grasse et humide. Utilité : bonne pour les actifs et les flegmatiques. Inconvénients : donne la colique. Remède : la faire cuire avec de l'huile et du lait ou dans un bouillon fait de beurre et d'œufs. Effets : sang mélancolique. Bénéfique aux complexions chaudes et humides, aux jeunes, l'hiver et dans les régions septentrionales.
Têtes	Nature : chaude et humide au deuxième degré. Sélection : animaux de complexion tempérée. Utilité : lâchent le ventre et stimulent son activité. Inconvénients : rendent lourds les aliments légers et se digèrent lentement en raison de la multiplicité de leurs éléments ; elles sont nocives pour l'estomac et provoquent des éructations. Remède : " darsim ", poivre et aromates ; mâcher du mastic après en avoir consommé. Ce qu'elles donnent : des humeurs composées. Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions montagneuses.
Cervelles	Nature : froide et humide au deuxième degré. Sélection : cervelles d'animaux intacts. Utilité : augmentent la consistance du cerveau et engraissent. Inconvénients : longs à digérer, donnent la nausée et s'abîment facilement. Remède : sel, origan, pouliot, épices chaudes et subtiles. Effets : sang flegmatique et épais. Conviennent particulièrement aux natures chaudes et aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.
Yeux	Nature : chaude et humide au deuxième degré. Sélection : légèrement globuleux. Utilité : augmentent la quantité de sperme. Inconvénients : donnent la nausée. Remède : origan et sel ou une sauce préparée avec du poivre, du thym, du sel et du vinaigre. Effets : sang flegmatique. Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.
Cœurs	Nature : on dit généralement qu'ils sont chauds et secs au deuxième degré ; selon d'autres sources, ils seraient chauds et humides au deuxième degré. Sélection : cœurs d'animaux allaités. Utilité : bons pour les travailleurs de force car ils nourrissent amplement dès qu'ils sont digérés. Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs, en raison de leur dureté. Remède : vinaigre et origan ou hysope. Effets : nourrissent beaucoup. Particulièrement bénéfiques aux jeunes, aux gens robustes, aux natures chaudes, en hiver et dans les régions froides.
Lait	Nature :de l'avis général, tempérée allant sur le chaud. Sélection : lait de brebis. Utilité : bon pour la poitrine et les poumons. Inconvénients : néfaste aux personnes fiévreuses et à celles qui ont des maux de tête. Remède : raisin sec épépiné. Effets : nourrit bien. Convient aux complexions tempérées, aux adolescents, l'été et dans les régions méridionales
Lait sûr	Nature : froide et humide. Sélection : celui qui est riche en crème. Utilité : apaise la soif. Inconvénients : mauvais pour les gencives et les dents. Remède : gargarisme d'hydromel. Effets : appréciable pour ses humeurs. Bénéfique aux sujets de complexion chaude et tempérée, aux jeunes et aux adolescents, en été et dans les régions méridionales.
Lait caillé	Nature : froide et humide. Sélection : lait de jeunes bêtes. Utilité : combat la flatulence de l'estomac. Inconvénients : pèse sur l'estomac. Remède : tarçea (?) et sel. Effets : sang flegmatique. Convient particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales.
Fromage frais	Nature : fraîche et humide. Sélection : fait avec du lait tempéré de bêtes saines. Utilité : assouplit et engraisse le corps. Inconvénients : provoque la constipation. Remède : amandes. Effets : nourrit très grossièrement et assez bien. Convient aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales ; selon certains, en hiver et dans les régions froides, ce que je ne crois pas, sauf quand il est mieux digéré.
Fromage vieux	Nature : froide et sèche. Sélection : crémeux et savoureux. Utilité : quand il est rôti, il arrête le flux. Inconvénients : mauvais pour les reins ; il constipe et il engendre des calculs. Remède : le manger entre deux plats ou prendre du raifort le lendemain. Utilité : nourrit beaucoup et grossièrement. Particulièrement salutaire pour les complexions chaudes et humides, les actifs, les jeunes, l'hiver et dans les régions froides.