Paris, à la fin du Moyen-Age comptait moins d'une quinzaine de boucheries
pour une surface inférieure à celle des six premiers arrondissements
: la création de nouveaux établissements se heurtait aux prétentions
des bouchers de la Porte qui y voyaient une atteinte à leur monopole.
Boucherie de Sainte-Geneviève. Les étaux situés rue Sainte-Geneviève et à Saint Médard existaient dès le XIIIème siècle. En 1366 la tuerie fut transférée à Saint Marcel sur plainte des Universitaires.
Boucherie de la Cité. L'Evêque de Paris tenait un étal sur le parvis de la Cathédrale, devant l'Hôtel Dieu. Cet étal qui passa pour l'établissement d'origine des artisans du Châtelet fut transféré rue Neuve Notre-Dame (en 1345).
Boucherie du Châtelet. Abolie de 1416 à 1418, les étaux furent rasés et les artisans dispersés dans quatre établissements :
Boucherie de Saint-Leufroy (16 étaux) ruinée après
1418 car trop proche de la maison mère;
Boucherie du Petit Pont ou "Gloriette" (4 étaux) louée
dès 1290 à l'abbaye de Saint-Germain;
Boucherie de Beauvais (16 étaux) située dans les Halles;
Boucherie du cimetière Saint-Gervais (4 étaux) transférée
au cimetière Saint-Jean. Trois des étaux furent donnés
à la Communauté en compensation d'une amputation de la halle la
Porte (1462).
Plan dit de tapisserie. Brûlé en 1871 lors de l'incendie de la Commune.
Boucherie du Temple. (2 étaux) Etablie au "Four du Temple" près du Châtelet, elle fut transférée extra muros après un procès intenté par les bouchers de la Grande Boucherie .
Boucherie de Saint Eloi. (6 étaux)Etablie porte Baudoyer sur les terres du prieuré de Saint Eloi, après autorisation de Charles V (régent 1358).
Boucherie de Saint-Martin des Champs.
Boucherie de Saint-Germain des Prés, établie dès le XIIème siècle, sur les terres de l'abbaye, hors les murs. Les étaux étaient dispersés à la porte de Bucy, aux Cordeliers (1417) et au Pont Saint-Michel (du fait des troubles de la guerre).
" A la Porte-de-Paris a dix-neuf bouchiers qui par estimation commune vendent, pour sepmaine, eulx tous, l'un temps parmi l'autre, et la forte saison portant la foible, dix neuf cens moutons, quatre cens beufs, quatre cens pourceaulx, et deux cens veaulx.
Sancte-Geneviefve : cinq cens moutons, seize beufs, sieze porcs, et six veaulx. Le Parvis : quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs.
A Saint-Germain a treize bouchiers ; deux cens moutons,trente beufs , trente veaulx , cinquante porcs.
Le Temple, deux bouchiers ; deux cens moutons, vint-quatre beufs, vint-huit veaulx, trente-deux porcs.
Saint-Martin deux cent cinqante moutons, trente-deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux porcs.
Somme des boucheries de Paris, pour sepmaine, sans le fait du Roy et de la Royne et des autres nos seigneurs de France, trois mille quatre-vint moutons, cinq cent quatorze beufs, trois cent six veaulx, six cens porcs. Et au vendredi absolut, sont vendus de deux mille à trois mille lars.
Pour ce qu'il a cy-devant esté parlé du fait du bouchier et poullaillier, le fait de l'ostel du Roy en office de boucherie monte bien, pour sepmaine, six-vints moutons, sieze beufs, sieze veaulx, douze porcs: et par an deux cens lars.
Le fait du poullaillier : par jour, six cens poullailles, deux cens paires de pigons, cinquante chevriaux, cinquante oisons.
La Royne et les enfans. Boucherie, pour sepmaine, quatre-vins moutons, douze veaulx, douze beufs, douze porcs: et par an six-vins lars. - Le fait du poullaillier: pour jour, trois cens poullailles, trente-six chevreaulx, cent cinquante paires de pigons, trente-six oisons.
Orléans 10 aussi.
Berry aussi.
Les gens de Monseigneur de Berry dient que aux dimenches et grans festes, il leur convient trois beufs, trente moutons, huit-vins douzaines de perdris, et connins à l'avenant, mais j'en doubte. -Avéré depuis. - Et est certain que 1i plusieurs grans festes, dimenches et jeudis, mais le plus commun des autres jours est à deux beufs et vingt moutons. - Nota encores que à la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent pour la livrée comme dit est. - Item , l'en fait du col du beuf livrée ausdis varlets. - Item, et ce qui vient aprés le col est le meilleur de tout le beuf, car ce d'entre les jambes de devant , c'est la poitrine, et ce dessus, c'est le noyau.
Bourgoingne, de parisis à tournois du Roy. [soit un cinquiéme en moins comme entre les livres de parisis et tournoi]
Bourbon, la moitié du fait de la Royne."
Saint Eustache, église en face des Halles de Paris. Sans doute l'un des monuments les plus ratés de Paris, avec l'actuel forum des Halles, l'exécrable Très Grande Bibliothèque, ou le centre Pompidou.
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