"POUR PORS TUER. - L'en dit que l'en doit tuer les masles ès mois de Novembre, et les fumelles en Décembre; et ainsi est leur saison, à l'exemple que l'en dit : géline de Février."

Ménagier de Paris

 

"Le tems de vendre les Cochons gras, est depuis le mois d'Octobre jusqu'au Carême.
On tue les Cochons depuis la Saint Martin jusqu'au mois de Février : on les pele en les lavant dans l'eau chaude, ou bien on les grille dans de la paille dont on les entoure, le tout selon l'usage du pays : & on ratisse le poil avec un couteau ; puis on pend le Cochon à un croc par les pieds de derriere pour l'ouvrir & lui ôter les entrailles, lesquelles servent à faire les andouilles, le boudin & les saucisses."

Dictionnnaire d'agronomie, 1764

 

 

Bréviaire d'amour d'Ermengol de Béziers.

Tandis qu'un cochon va être assommé, une carcasse refroidit. Le corps est suspendu à une araignée glissée entre les os de la jambe et les tendons. Des pièces de bois sont glissées entre les flancs pour faciliter le refroidissement des chairs. Notons que l'animal est saigné d'un coup de couteau donné au milieu de la gorge, en direction du cœur. Il semble que le cœur, à moins que ce ne soit l'ensemble cœur-poumon, ait été laissé en place, mais le dessin est peu clair. Les reins sont encore en place, également. Estomac et intestins ont bien évidemment été ôtés et serviront à la fabrication des saucisses et des tripes, après nettoyage et échaudage.

 

 

Autre enluminure française. Ici, le cochon n'est pas étourdi au préalable. Il est couché sur le flanc par le boucher qui le maintient avec les genoux et les mains. Une femme apporte un fagot pour le flambage. Elle indique le graal qui devra recueillir le sang.

Le mot graal désignait au Moyen Âge un simple récipient. Ce n'est qu'après la rédaction des romans de la Table Ronde que le mot sera indissolublement lié au mythe du Christ.

 

 

 

Enluminure d'un calendrier italien. Le cochon n'est pas étourdi au préalable, mais deux hommes ne sont pas de trop pour le maintenir, car c'est une belle bête. La saignée est réalisée sur le côté : la jugulaire et la carotide sont transpercées. Plus facile, tout aussi rapide et efficace qu'un coup au cœur. Une femme recueille le sang pour le boudin ; il semble qu'elle mélange avec les mains, qu'on espère propres, pour éviter la coagulation. Le premier porc est suspendu par les pattes pour que la saignée soit la plus complète possible : le sang favorise la prolifération bactérienne et, en sus, les derniers mouvements cardiaques charrient les germes du botulisme au plus profond de la carcasse.

Clostridium botulinum est un germe du sol et du tube digestif des animaux. Si on offre un dernier repas au cochon pour l'attirer, des germes peuvent passer dans le sang. Les aliments contaminés sont à l'origine de maladies graves, voire mortelles, dues aux toxines paralysantes produites par les colonies bactériennes.

 

 

Une représentation rare : le brûlage des soies avec un feu de paille et la vidange des viscères. Je ne connais aucun exemple de représentation d'échaudage à l'eau bouillante pour enlever les soies. Noter la vidange des boyaux à même le sol. On ira ensuite les laver en rivière...

 

 

Autre enluminure italienne. Un animal de petite taille, un jeune sans doute. Le sang a été recueilli dans deux récipients sur la table de découpe. Après avoir tranché le sternum avec le tranchet, le boucher ouvre l'abdomen pour retirer les viscères.

 

Stade ultime de la découpe en pièces destinées à la commercialisation. Faut il reconnaître un jambon et une poitrine ou du lard ?

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