Sainte Geneviève veille sur son troupeau protégé par un cercle de pierres. Quand elle n'a pas détruit ces mégalithes préhistoriques, l'église a essayé de christianiser les symboles "diaboliques" .

avril 1295. Lettre du frère Guillaume, chambrier, contenant les statuts des bouchers de Sainte-geneviève.

1. Establi est pour le commun profit de la boucherie du mont Sainte-geneviève de Paris et du consentement de touz les bouchiers de la dite boucherie que nus des bouchiers ne puet, ne ne doit acheter, ne vendre char, quele quo elle soit, se elle n'a esté tuée en lieu ordené a tuer pour la dite boucherie ou en la boucherie de grant pont.

2. Item, que nul bouchier ne puet tuer, ne vendre a son estal, en quelque tans que ce soit, que V veaus la semaine, sanz fraude.

3. Item, que nul bouchier ne puet ne ne doit par lui, ne par autre, tuer nulle char, quele que elle soit, au jour dont l'en ne mengera point de char a lendemain, puis que il sera aiouné.

4. Item, que celui qui sera trouvé ou convaincu fesant contre ces establissemenz ou en aucun d'iceus, il sera tenuz a paier XL sols parisis d'amende ou de poinne, c'est a savoir au chamberier de Sainte Geneviève XX sols et a la communeté des bouchiers les autres XX sols.

5. Et toutes ces choses out jure sus saintes évangiles tous les bouchiers, qui sont a present a garder et a tenir fermement, et ont jure que se il sevent aucun desoresnavant qui face contre ces choses, il 1'accuseront et mettront avant, et feront a savoir au chamberier ou a son leutenant, dedenz trois jours qu'il le sauront ou avant, et qu'il n'acuseront nul se il ne le cuident estre courpable es choses dessus dites.

Les noms des bouchiers qui ledit establissement ont juré a tenir et a garder sont :
Nicholas de Saint Germain, Nicholas dc Soissons, Jehan de Saint Germain le viel, Richart le Normant, Jehan Burgaut, Jehan le Jeune, Coral Lalemant, Mile de Saint Fiacre, Pierre Hubert, Renaut de Saint Fiacre, Odin de Soissons, Jehan de Saint Martin, Jehan de Saint Fiacre, Robert Robiole.

Et nous, frère Guillaume, chamberier de Sainte Geneviève de Paris, avons mis en ce présent escrit, en tesmoing des choses desus dites, le seel de la chambre et 1'avons fait enregistrer par devers nous en nostre papier. Ce fi fet l'an de grâce M. CC. IIII et quinze, le mardi après la Quasimodo.

Confirmation des statuts des bouchers de Sainte-Geneviève.

Bibl. Sainte-Geneviève, 1325

Et signifié et monstré nous ait esté que aucuns bouchers demorans à present en la dicte boucherie, en venant contre nos establissemenz dessus diz, vont et sont par plusieurs fois alez et ne cessent d'aler de jour en jour querre char morte a Saint Marcel, laquelle il vendent en nostre dite boucherie du pont.
Et avecques ce nous aient requis plusieurs de nos bouchers de nostre boucherie du pont que nous sus ce vosissions meittre remède convenable et ces establissemenz fere garder et yceus comme bons et proufitables confirmer, sachent tuit que nous, oye leur dicte requeste, veue la teneur de nos registres et la lettre autrefois donnée sus ce en bon consueil el deliberacion en nostre assise, les diz establissements loasmes et loons, approvasmes et approvons, confermasmes et confermons, et voulons et commandons yceuz estre gardez de point en point, selonc leur teneur, sans venir en contre, sus les poinnes contenues es diz establissemenz.
En testimoing de ce, nous avons mis en ces lettres nostre propre seel avecques le seel de la chambre, a greigneur confirmacion des choses dessus dictes. Donné 1'an de grâce mil ccc vint et cinq, le vendredi veille Saint Andruy.