Les bonnes astuces du bourgeois rédacteur du "Ménagier de Paris "

"Primo, que en toutes sausses et potages lians en quoy l'en broie espices et pain, l'en doit premièrement broïer les espices et oster du mortier, car le pain que l'en broie après, requeut ce qui des espices est demouré; ainsi on ne pert rien ce qu'on perdroit qui feroit autrement."

La recette du boudin au sang, par le même auteur.

Bizarrement, l'auteur n'indique pas qu'il faut remuer le sang pour éviter la coagulation. On notera l'utilisation du pouilliot, une herbe commune, comme épice.

"Item, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu'elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et gettez hors; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l'on appelle l'entrecerelle des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et gettez ou sang.

Puis, aiez gingembre, clou, et pou de poivre, et broiez tout ensemble. Puis, aiez les menus boyaulx bien lavés, renversés et essangés [tordu]en rivière courant, et pour oster la freschumée [l'humidité] aiez-les mis en une paelle sur le feu, et remuez; puis, mettez sel avec; et faites seconde fois, et encores troisième fois: et puis lavez, et après renversez et les lavez, puis mettez essuier sur une touaille; et les pousser et estandre pour seicher. (L'en dit l'entrecerele et sont les gras boiaulx qui ont gresse dedens que l'en arrache à un coustel). Après ce que vous aurez mis et adjousté par esgales portions et quantités, pour autant de sang moitié d'oignons, et pour autant de sang, au quart de gresse, et puis quant vos boudins seront de ce emplis, faites-les cuire en une paelle en l'eaue de froissure, et picquiez d'une espingle quant ils s'enflent, ou autrement ils crèveroient.

Nota que le sang se garde bien deux jours, voire trois, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour espices, ont poulieul [poulliot] grant sarriette, ysope, marjolaine, queullis quant ils sont en fleur et puis séchés, pilés, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et sans sel, et mettez le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure s'escumera; et quant elle sera cuite, si l'ostez et pour faire le potage la regardez.

Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx de foie, deux morceaulx de mol, un morcel de gresse, et mettez en un bouel [boyau] avecques du sang: et au surplus comme dessus.

Nota que l'en fait bien boudins du sang d'une oé [oie] mais qu'elle soit maigre, car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la grasse."

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